上菜顺序的原则，上菜顺序的原则有哪些

投稿用户 • 2022年10月25日 am9:53 • 范文大全 • 阅读 278

浠水文史资料第5辑

作者：耐寒

浠水人素有好客之风尚。凡婚、丧、喜、庆均置办酒席，热情地招待亲朋戚友，其规格分为上、中、下三个等级。

上等席：鱼翅席。

中等席：香草席、海参席。

下等席：豆腐干席、三元席。

一、鱼翅席（又叫正副席）

第一道：上高级副食十盘，人各一碗鸡汤。言毕，送水给来宾盥洗手脸，离席休息。餐桌上的盘、碗全部撤去，并将桌抹净。

第二道：①同时上八至十二围碟卤菜。如卤猪口条、猪心、猪肝、猪腰子、猪耳朵、香肠等。各种卤菜切片匀簿（薄），摆铺美观。 .

②同时上四至八盘应时水果。

③同时上两大菜：三丝鱼翘、蟹黄糊海参。

①同时上两小菜：生爆肚头、玻璃油鱼。

⑤同时上两大菜：公保鸡丁、干炒园子。

◎同时上两小菜：蒜爆桔红、双黄鱼片。

①上各色香甜点心，银耳或莲米汤和应时水果若干盘。食毕，送水给来宾盥洗，离席休息。撤去餐桌上的一切，抹净。

第三道：①上四座菜：清炖全鸡，四季套园、虎皮全膀、应时全鱼。这时主人呜（鸣）炮、敬酒、谢客。

②上咸点心四盘、咸鸡或猪肉汤一海碗。

③上四色饭菜。

@上盖碗名茶。

席终，送水给来宾盥洗。

菜点寓意：以头道菜定筵席之名。如婚筵第一道上十盘高级副食中则有鸳鸯酥，表示“情投意合，永不分离”，如寿筵，则有太岁酥，表示“寿比南山”。等等。

二、香蕈席

首先排八至十盘糠（糖）果，喝茶，吃油炸糍粑或肉包子。用后，撤去。接着出菜肴：海参蹄花、炒酥园子、炒猪腰花、香蕈肉片、鲜鱼园子、银鱼肉丝、两盘烧梅和两海碗鸡汤及点燃的两炷安息香同出、水晶圆子鮮炒鱼片、炖全膀腿、应时全鱼、红燃猪肉，以上均顺次上菜。

菜点寓意：凡年过花甲的老人去世，是“寿终正寝”，最后出红烧肉含有“红白喜事”之意。如属婚筵，香蕈（谐音“庆”）肉片就含有喜庆之意。出这道菜时，主家则到各席旁鸣炮，新郎新娘向宾客行礼敬酒。主人长辈到席间说些客套话。如系老人去世，孝子孝孙则到抬龙杠席间跪拜，抬杠中的喝彩者则边喝彩边将孝子孝孙扶起。

三、豆腐干席

上菜順序：糯米圆子、心肺豆干、汤下粉丝、米粉肉圆、清炖带皮、红烧豆干、豆腐衬肉?豆腐园子、豆干剁鱼、汤下豆皮。

菜肴寓意：如系喜庆，首先，糯米圆子和心肺豆干同时出，以示新婚夫 “同心同德”。红染莲藕片盖尖，表示“吉祥喜庆”。出肉圆时敬酒。

另外，如系丧事，龙杠席全用红烧肉，一斤只切四块，每盆十块，以待抬龙杠的人。余则作润滑之用。

四、三园席

出菜顺序：糯米圆子、炒猪心肺、肉炒粉丝、鲜鱼圆子、清水滑鱼、肉炒豆果、汤下肉圆、黄花炒肉、煎豆干丝、红烧肉。

其它一切同三园席。

............试读结束............

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